Previous Entry | Next Entry
Алхимия швейцарской меренги.
29 Июн, 2007 at 9:44 AM

Это завершающий пост о различных видах меренги. В двух предыдущих речь шла о французской меренге и о итальянской.
Теперь поговорим о том, что такое меренга, известная под именем швейцарской.

Швейцарская меренга - это белки, прогретые на водяной бане с сахаром, а затем взбитые до состояния устойчивой пены.

Незаслуженно,на мой взгляд, отодвинутая на второй план, она была первой
из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как
франзузская и итальянская. Между тем, использовать метод швейцарской
меренги очень удобно и,особенно, он подходит начинающим кондитерам!
Швейцарская меренга - по сути "два в одном". Она обладает очень интересным свойством.
Если
белки прогреть до температуры 35-40 градусов ( т.е. до того состояния,
когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми ), потом снять
с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к
выпечке воздушных коржей и пирожных - совершенно аналогичную
французской меренге. Но, в отличие от французской меренги, в
данном случае риск добавить сахар слишком рано или слишком большими
порциями сведён к нулю. Кроме того, белки можно использовать прямо из
холодильника.
Если же мы прогреем белки с сахаром до 60
градусов, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка,
пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов. И в данном случае
у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской! Сварить
сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки - задача не
простая. К тому же для изготовления хорошей итальянской меренги
желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки,
не придерживая и не поворачивая миску.
Для того, чтобы
изготовить швейцарскую меренгу, мы должны ненадолго стать алхимиками,
потому что нагревать белки будем на водяной бане.
Водяная баня, или бен-мари (Bain-marie) - двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.



Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли?
А знаете, сколько лет человечество уже пользуется им?
Если верить источникам, то изобретена она была где-то в 3 веке н.э. !
Жила
в Александрии некая дама, по имени Мирьям. И занималась она алхимией.
Дама упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла
отличный способ медленного нагрева - вот эту самую водяную баню.
В
результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным
изолятором для высокой температуры, поскольку обладает
способностью поглощать тепловую энергию.
То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С.
В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.

А зачем это нужно нам? читать дальше