Это завершающий пост о различных видах меренги. В двух предыдущих речь шла о французской меренге и о итальянской.
Теперь поговорим о том, что такое меренга, известная под именем швейцарской.

Швейцарская меренга - это белки, прогретые на водяной бане с сахаром, а затем взбитые до состояния устойчивой пены.

Незаслуженно,на мой взгляд, отодвинутая на второй план, она была первой
из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как
франзузская и итальянская. Между тем, использовать метод швейцарской
меренги очень удобно и,особенно, он подходит начинающим кондитерам!
Швейцарская меренга - по сути "два в одном". Она обладает очень интересным свойством.
Если
белки прогреть до температуры 35-40 градусов ( т.е. до того состояния,
когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми ), потом снять
с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к
выпечке воздушных коржей и пирожных - совершенно аналогичную
французской меренге. Но, в отличие от французской меренги, в
данном случае риск добавить сахар слишком рано или слишком большими
порциями сведён к нулю. Кроме того, белки можно использовать прямо из
холодильника.
Если же мы прогреем белки с сахаром до 60
градусов, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка,
пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов. И в данном случае
у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской! Сварить
сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки - задача не
простая. К тому же для изготовления хорошей итальянской меренги
желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки,
не придерживая и не поворачивая миску.
Для того, чтобы
изготовить швейцарскую меренгу, мы должны ненадолго стать алхимиками,
потому что нагревать белки будем на водяной бане.
Водяная баня, или бен-мари (Bain-marie) - двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.



Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли?
А знаете, сколько лет человечество уже пользуется им?
Если верить источникам, то изобретена она была где-то в 3 веке н.э. !
Жила
в Александрии некая дама, по имени Мирьям. И занималась она алхимией.
Дама упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла
отличный способ медленного нагрева - вот эту самую водяную баню.
В
результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным
изолятором для высокой температуры, поскольку обладает
способностью поглощать тепловую энергию.
То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С.
В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.

А зачем это нужно нам? читать дальше
Чтобы получить пышную белковую пену,а не плоский омлет. Известно, что белок
заваривается уже при температуре 63-76 градусов С, и если мы будем
нагревать его на прямом огне, он моментально прогреется и свернётся.
Наша же задача - мягкий, равномерный по всему объёму, постепенный
нагрев до желаемой температуры - именно этого позволяет нам достичь
водяная баня.

Несколько правил для сооружения водяной бани дома:
-
верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы
белки не "застревали" в углах и была возможность равномерно
перемешивать и взбивать их.
- желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.
- желательно наличие ручек - чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.
-
диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров
между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме
того пар может попасть в белки.
- между донышком нижней кастрюли и
верхней должно оставаться достаточно места - рекомендуется не менее 4
см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем
случае не касалась его!
- вода не должна кипеть. Нужное состояние
- едва заметное волнение и образование небольшого количества пара ( для
этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли,
убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую
кастрюлю с белками).

Я подобрала у себя вот такую кастрюлю и миску с практически круглым дном.



Итак, вода едва заметно бурлит, белки смешаны с сахаром и поставлены на водяную баню.
После
того, как белки начинаем нагревать, их следует мешать непрервывно и
аккуратно по всему объёму, не прекращая ни на секунду -
именно в этом секрет успешного заваривания белков.

Сначала мешаем не взбивая - пока сахар полностью не растворится.



Теперь начинаем взбивать - не очень быстро.
Когда белки помутнеют - ускоряем движения венчика.




Взбиваем, пока белки не станут устойчивыми и блестящими.



На
этой стадии снимаем белки с нагрева и продолжаем интенсивно взбивать до
получения жёстких пиков и до полного охлаждения белков (для прекращения
процесса нагрева верхнюю кастрюлю желательно поставить в холодную воду).




Рецепт из книги Кордон Блю:

2 белка и 125 граммов сахара.


Далее с готовыми белками поступают точно так же, как я уже подробно описывала в предыдущих статьях.
Успехов!

UPD
Выношу
из комментов: Книга называется The French Cookie Book, авторы Bruce
Healy и Paul Bugat - первый американец, бывший физик-теоретик, теперь
преподает кулинарию, второй - один из наиболее известных парижских
шефов-кондитеров. Книга 1994 г. Фолиант на 500 страниц, на английском,
содержащий рецепты всех возможных французских печений и много полезных
сведений, техник и пр. Например, теории о тех же меренгах 15
страниц.
Они пишут, что нагревание шв` меренги в процессе
взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение
природных свойств белков. Одновременно с этим, сахар увеличивает
вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и
белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные
связи друг с другом. Эти факторы частично компенсируют сложности
связанные с первоначальным добавлением сахара.

Коменты тут:
elaizik.livejournal.com/78695.html#cutid2