Грибная икра и паштеты
Грибные соусы
Как правильно собирать, готовить, сушить, мариновать, квасить, солить и консервировать грибы - см. на стр. ГРИБЫ
Грибы не следует варить на слишком сильном
или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо
дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем
огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10—15
минут, крупные — через 20—25 минут.
В грибные блюда не кладут острых приправ,
чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не
принято сильно солить. Грибные блюда хорошо заправлять овощами,
добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко.
Икра из соленых грибов
Икру грибную готовят из соленых или сухих сваренных грибов.
Соленые грибы промыть, дать стечь воде, мелко нарубить. Нарезать
репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и
смешать с грибами, прибавив немного перца.
Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец.
Икра из сухих грибов
Ингредиенты:
- 50 г сухих и 400 г соленых грибов,
- 100 г зеленого лука,
- 1 луковицу репчатого,
- 100 г растительного масла,
- 1 ст. ложку 3%-го уксуса,
- 1 ч. ложку сахара.
Приготовление
Замоченные сушеные грибы вместе с солеными грибами мелко нарубить и жарить с луком на растительном масле около получаса.
Затем заправить уксусом, солью, перцем и охладить.
Перед подачей к столу посыпать зеленым луком.
Икра из свежих грибов
Ингредиенты:
- 400 г свежих грибов,
- 1 луковица,
- 1-2 ст. ложки растительного масла,
- пучок зеленого лука,
- соль, перец, столовый уксус по вкусу.
Приготовление
Грибы отварить и тушить в собственном соку, пока он не испарится.
Затем их мелко пошинковать или пропустить через мясорубку, смешать
с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, посолить,
заправить мелко нарезанным зеленым луком, перцем, столовым уксусом.
Икра грибная с луком
Ингредиенты:
- 400 г сухих грибов,
- 10 луковиц,
- 100 г подсолнечного масла,
- щепотка перца,
- по вкусу соль,
- 1 кусочек сахара и 3 ложки уксуса.
Приготовление
Замочить
грибы и отварить их в соленой воде. Как МОЖНО мельче порубить их и
смешать с мелкорубленым луком, поджаренным докрасна в масле, приправить
перцем и солью, сахаром и уксусом.
Отдельно подать рубленый зеленый лук.
Икра из опят
Грибы
перебрать, обмыть, варить 15 минут после закипания, затем откинуть в
дуршлаг, дать стечь воде, остудить, пропустить через мясорубку. Тушить
в глубокой посуде на растительном масле 30 минут. Отдельно обжарить до
золотистого цвета лук репчатый, мелко порезанный, добавить в грибы и
потушить еще минут 10.
Соль, перец по вкусу. Масло можно подливать в процессе тушения. Лука
должно быть много, примерно третья часть от грибов. Икра считается
готовой, когда лук не будет хрустеть.
Полученную грибную икру остудить и разложить в банки. Перед
употреблением в икру можно по вкусу добавить чеснок, выдавленный через
давилку или протертый на терке.
Еще в икру при приготовлении добавляют помидоры и морковь, тогда,
как лук и овощи обжариваются отдельно, о потом добавляются в грибы и
дотушиваются.
Такую икру можно готовить практически из любых грибов: из опят,
белых, моховиков и подберезовиков. Получается одинаково вкусно, только
цвет разный.
Грибная икра впрок
Ингредиенты:
- 1 кг грибов,
- 50 г соли.
Приготовление
Отрезанные
корешки, ломаные и обрезанные шляпки после тщательной очистки, промывки
в двух-трех водах отваривают в течение 20-30 минут в воде, потом
промывают в холодной воде и, поместив в холщовый мешок, кладут под
гнет, чтобы отжать воду. Отжатые грибы мелко рубят сечкой, добавляют к
ним соль из расчета на 1 кг грибов - 50 г соли.
Для вкуса можно добавить толченый перец, рубленый пук.
Икрой набивают банки или бочонок.
Грибной паштет
Ингредиенты:
- сушеные грибы (2 горсти),
- 5 крутых яиц,
- 150 г колбасного сыра,
- лук,
- соль,
- майонез (острый).
Приготовление
Размочить
грибы в теплой воде (несколько часов), обжарить с луком на растительном
масле (нужно, чтобы получилось как можно суше), добавить перетертые сыр
и яйца, соль по вкусу.
Заправить майонезом.
Можно поперчить для большей остроты.
Грибные соусы
Грибная подливка
Ингредиенты:
- 200 г грибов (белых),
- 2 луковицы,
- 2 ст. ложки сметаны,
- 100 г сливок,
- 1 ст. ложка муки,
- 4 ст. ложки масла подсолнечного,
- соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Белые грибы помыть, порезать на кусочки и положить t раскаленную
сковороду с подсолнечным маслом и жарить до готовности 30-40 минут.
Пока жарится, почистить пук, порезать и добавить к жареным грибам, все
хорошо перемешать и дать еще 10 минут подрумяниться луку.
Отдельно развести сметану, сливки, муку, соль, перец и всю взбитую смесь влить к грибам с луком и довести до кипения.
В готовую подливку можно добавить зелень.
Подходит к любому гарниру.
Грибной соус основной
Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами Их подают к мясным,
рыбным и овощным блюдам. Их готовят но грибном бульоне. Лучшим для этой
цели пилится концентрированный бульон из сухих белых грибов.
Обязательным компонентом грибного соуса является поджаренная мука.
Раскладка продуктов дана в расчете на 1 л бульона:
- грибы свежие - 300 г (или сушеные - 100 г),
- мука - 50 г,
- масло сливочное или подсолнечное - 100 г,
- лук репчатый - 40 г,
- соль - примерно 15 г,
Выход - 1 л соуса.
Приготовление
Муку, слегка обжаренную на масле, развести грибным бульоном, хорошо
размешать и кипятить 5-10 минут, после чего добавить прокрученные через
мясорубку грибы и жореный лук и довести до кипения.
Соус подается к блюдам из картофеля, а также в качестве добавки в
различные блюда.
Соус грибной белый
Ингредиенты:
- 200 г грибов,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 ст. ложка муки,
- 0,5 стакана грибного отвара,
- соль,
- перец.
Приготовление
Грибы
(свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарубить,
обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком.
Отдельно на сухой сковороде хорошо подрумянить муку, развести ее
грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Добавить в получившийся
соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились,
перемешать, посолить, поперчить и прогреть до кипения.
Можно разложить по поверхности соуса небольшие кусочки масла и подрумянить его в сильно нагретой духовке.
Соус использовать по вкусу или как закуску.
Соус грибной с желтками и сметаной
Ингредиенты:
- 200-250 г грибов,
- 2-3 крутых желтка,
- 200 г сметаны,
- лимонный сок,
- овощной отвар,
- соль и жженый сахар.
Приготовление
Протушить в растительном или сливочном масле свежие мелко нарезанные
грибы. Развести овощным отваром, по вкусу посолить, немного проварить и
добавить лимонный сок. Растереть желтки со сметаной и все смешать с
грибным соусом.
Можно добавить немного жженого сахара для цвета.
Использовать для любых закусок.
Соус из анчоусов с грибами
Ингредиенты:
- 1 ст. ложка масла,
- горсть мелко нарубленных свежих грибов,
- 3 очищенных от косточек анчоуса (соленой или маринованной кильки),
- 3 ломтика лимона без зернышек,
- 1 лавровый лист,
- 1 полная ст. ложка муки.
Приготовление
Все продукты смешать, развести 2,5 стаканами бульона или разведенного кипятком сока, получившегося при жарении птицы или дичи.
Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и измельчить с помощью блендера или протереть сквозь сито.
Подать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.
Грибной соус сметанный
Ингредиенты:
- грибной соус основной (см. выше) - 700 г,
- сметана - 300г.
Приготовление
В грибной соус добавить сметану и кипятить 5-10 минут. Подается к блюдам из птицы, нежирного мяса, а также к рыбным блюдам.
Луковый соус с грибами
Ингредиенты:
- грибной соус основной - 500 г,
- маргарин сливочный - 45 г,
- масло сливочное -- 30 г,
- лук репчатый - 300 г,
- грибы свежие - 150 г,
- вино белое - 200 г,
- лавровый лист,
- перец горошком.
Приготовление
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить провернутые на мясорубке
вареные грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать
6-10 минут. Затем влить белое вино и уварить все на одну треть объема,
после чего соединить с грибным соусом и варить 10- 15 минут при слабом
кипении.
Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется для запекания овощей, рыбы и мяса.
Охотничий соус
Первый способ
Ингредиенты:
- грибной соус основной -- 700 г,
- сливочное или растительное масло - 45 г,
- сливочное масло - 30 г,
- лук репчатый - 200 г,
- томат-пюре - 150 г,
- виноградное вино - 100 г,
- свежие грибы - 100 г,
- сахар - 5 г,
- зелень петрушки или укропа - 10 г.
Приготовление
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить измельченные
грибы и пассеровать 5-10 минут. Затем влить вино и уварить его на одну
треть объема, добавить основной грибной соус, томат-пюре, сахар, соль и
варить еще 10-15 минут.
После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки и укропа.
Подается к жареной дичи и баранине.
Второй способ
Ингредиенты:
- 500 г грибов,
- 100 г сливочного масла,
- 1 луковица,
- 200 г белого вина,
- 250 г томатного соуса,
- 250 г мясного сока,
- зелень петрушки.
Приготовление
Подготовленные грибы разных сортов мелко изрубить, спассеровать в
масле, добавить мелко нарезанный лук, вино и красный соус,
приготовленный по вкусу. Варить до сгущения, добавляя понемногу мясной
сок, оставшийся при жарении птицы или дичи, и по желанию протереть всю
массу сквозь сито.
Готовый соус посыпать рубленой зеленью петрушки.
Использовать к блюдам из мяса или птицы.
Грибной соус сметанный
Ингредиенты:
- грибной соус основной - 700 г,
- сметано - 300г.
Приготовление
В грибной соус основной добавить сметану и кипятить 5-10 минут.
Подается к блюдам из нежирного мяса (говядина, телятина) и птицы, а также к рыбным блюдам.
Грибной соус с луком и томатом
Ингредиенты:
- грибной соус основной - 850 г,
- томат-пюре - 140 г,
- масло растительное - 30 г,
- перец горошком,
- лавровый лист.
Приготовление
Готовый грибной соус соединить с томатом-пюре, добавить перец горошком и варить 10-15 минут.
Подается к блюдам из картофеля и макаронных изделий.
Грибной соус кисло-сладкий
Ингредиенты:
- грибной соус основной - 800 г,
- чернослив - 50 г,
- изюм - 20 г,
- сахар - 15 г,
- томат-пюре - ПО г.
Приготовление
В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив
без косточек, пассерованный томат-пюре и кипятить 10-15 минут.
Подается к блюдам из свинины, утки и гуся.
Грибной соус с ветчиной
Ингредиенты:
- грибной соус основной - 700 г,
- свиное внутреннее сало - 40 г,
- масло сливочное - 30 г,
- ветчина (без жира) - 100 г,
- огурцы соленые - 50 г,
- грибы свежие - 100 г,
- вино виноградное - 75 г,
- перец молотый,
- лук репчатый.
Приготовление
Лук мелко нарубить, слегка обжарить, смешать с мелко порезанной ветчиной и жарить, помешивая, 3-5 минут.
Потом добавить мелко нарубленные, очищенные от кожицы соленые огурцы, влить вино и прокипятить.
Затем влить основной грибной соус, положить вареные грибы, довести до кипения и заправить маслом.
Этот соус подается к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.